Fairmont Classics Perfected: Interview avec Nader Chabaane

Fairmont Classics Perfected: Interview avec Nader Chabaane

Dans les locaux de Liquid Kitchen, quatre des meilleurs barmans au monde se réunissaient pour créer ce qui allait devenir (lancé officiellement le 23 novembre 2015) le premier menu cocktail international. Erik Lorincz du Savoy à Londres, Grant Sceney du Pacific Rim à Vancouver, Tom Hogan du Fairmont Singapore et Nader Chabaane du Château Frontenac à Québec ont uni leurs efforts pour élaborer CLASSICS PERFECTED, une carte de cocktails haut de gamme, misant sur la balance de spiritueux de grande qualité, disponible simultanément dans tous les hôtels Fairmont de la planète. Un concept unique et audacieux que j’ai eu la chance de découvrir lors d’une conversation sympathique en compagnie d’un des instigateurs de ce projet, Nader Chabaane.

Fairmont Nader Chabanne

Nader Chabaane du Chateau Frontenac

3 jours à Seattle avec Tom Hogan, Erik Lorincz et Grant Sceney… party ou travail ?

C’est beaucoup de travail. Un peu de party mais quand arrive le moment de faire la fête, on a tellement travaillé qu’on est un peu fatigué pour vraiment s’éclater. Avec Erick en décalage horaire de Londres, des journalistes partout tout le temps, des journées de travail de 8h à 8h, ça nous laissait environ 2 heures pour décompresser avant de s’effondrer. Disons que ce n’était pas vraiment la place pour se mettre la tête à l’envers. Le dernier soir par contre, on s’est bien éclaté. On est allé au Zig Zag café pour boire des Last Word et on a aussi bien bu au Canon, le bar de Jamie Boudreau.

CLASSICS PERFECTED compte 6 cocktails. Combien ont dû être essayés puis ensuite éliminés pour en arriver à ce nombre? Sur quoi vous êtes-vous basé pour garder ceux qui sont restés ?

On est parti sur une centaine de cocktails et on a commencé le processus d’épuration. Ceux qui se ressemblaient trop, ceux qu’on avait déjà trop vus, trop bus… À la fin de la première journée, il nous restait une trentaine de noms. C’est à partir de ce point que ça s’est un peu corsé. Il fallait trouver le moyen de réduire cette liste à 6 drinks seulement.

Le white Lady par exemples, on a dû en faire une quarantaine pour toujours revenir à l’originale parce qu’il n’y a pas de meilleure façon de le faire. Résultat, pas de White Lady à la carte.

Il fallait trouver des cocktails convenant à toutes les saisons, à la plupart des palets et qui étaient reproductibles facilement partout dans le monde. Tout ça en gardant un équilibre dans les styles.

On ne passe pas à travers un tel processus sans Hang over cure. Quel est le tien?

Beaucoup de café. Sinon je goûte à la paille. Pas seulement pour rester raisonnable mais aussi pour préserver mon palet.

Comment ça se passe quand 4 grands se rencontrent et doivent travailler ensemble? Cohésion ou compétition?

Cohésion à 100%

On ne se connaissait pas personnellement à part Erick et Grant qui s’étaient rencontrés sur le circuit du World Class. Oui on se connaissait de nom et de réputation mais sans plus. C’est vrai que j’avais un peu d’appréhension. Quand tu te dis que tu vas travailler avec un champion du World Class et un World Class bartender tu te demandes forcément comment ça va se passer. Mais tout ça s’est effacé aux premiers instants. On a vite réalisé que même si on est en compétition d’une certaine façon, on est aussi tous copains en même temps.

Si tu devais te limiter à un seul cocktail pour le reste de tes jours, ce serait quoi?

Le Daiquiri

Pourquoi il n’y en a pas une version dans CLASSICS PERFECTED ?

Un peu comme je le disais avec le White Lady, nous revenons toujours à l’originale comme étant la meilleure version.

Il y a aussi que le but du projet n’était pas de nous faire plaisir sinon il y aurait eu 6 drinks au rhum hahaha ! Nous devions créer quelque chose qui plairait au plus grand nombre et qui pouvait être fait partout dans le monde, 12 mois par année.  C’est aussi pour ça que nous nous sommes limités dans les ingrédients. Du fruit le la passion en Alaska au mois de décembre aurait rendu la tâche difficile à certains.

Est-ce que tu crois que les bars de quartiers et les bars d’hôtels sont deux catégories distinctes?

Oui. Elles ont été distinctes pendant très longtemps, elles le sont encore aujourd’hui mais elles ont tendance à se rapprocher. En ce qui me concerne, j’ai appris le métier dans les hôtels cinq étoiles. À l’époque, si tu voulais boire un Manhattan il fallait aller au Ritz, au Harry’s bar ou au Georges V. Une grosse portion de la culture cocktail est née dans les bars d’hôtels mais avec le renouveau du cocktail fin 1990 – 2000, les bars de quartiers ont pris le marché d’assaut et les hôtels n’ont pas nécessairement suivis. Ça eu pour effet deux choses. Beaucoup de barman ou chefs barmans d’hôtels se sont poussés pour ouvrir des bars de quartiers et la popularité des bars de quartiers a explosé. Comme d’autres chaînes hôtelières de luxe, Fairmont veut se réapproprier cette culture et ramener le prestige du cocktail dans leurs établissements.

Et toi, es-tu bar d’hôtel ou bar de quartier ?

J’aime vraiment les deux. Il y a de fabuleux établissements dans les deux catégories. Tout dépend de la ville dans laquelle je me trouve. Si je suis à New York j’ai tendance à faire la tournée des bars de quartiers alors que quand je suis à Londres, les bars d’hôtels sont tellement beaux que mes sorties s’orientent surtout sur ce genre d’établissements.

Le Beaufort a été élu meilleur bar d’hôtel au monde. En ce moment, est-ce que d’autres bars de la chaîne peuvent souhaiter aspirer à ce genre d’honneur?

Oui tous! Mais comme je ne les connais pas réellement tous sans exception, je dirais que le challenge est ouvert entre Grant, Erick Tom et moi HAHA!

Qu’est-ce que ça prend pour être un bon bar d’hôtel selon toi?

Dévouement et passion. Après avec une équipe solide et motivante il n’y a aucune limite.

Ça été quoi ta pire expérience dans un bar d’hôtel?

Je ne citerai pas le bar par respect pour les gens qui y travaillent et que je connais mais c’est un Garden and Tonic à 28 euros. Quand j’ai demandé à avoir autre chose on m’a répondu que c’était leur gin de prédilection… et on me l’a servi avec du Schweppes. Expérience client et découverte : zéro.

WOW!!! Cet établissement est toujours ouvert aujourd’hui ?

Oh oui ! Et les drinks sont toujours aussi chers. Ils ont fait du progrès depuis quand même mais…

Vous avez récemment lancé officiellement le programme au Château Frontenac et tu es aussi allé à Londres, New York et Boston pour enclencher le processus. On peut maintenant déguster les CLASSICS PERFECTED dans combien d’établissements?

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Quelle est la suite ? As-tu un scoop pour nous?

L’idée est que cette carte dure 2 ans mais au bout d’un an d’existence, sans que j’aie la date exacte, nous allons nous rencontrer pour élaborer Classics perfected #2

Alors maintenant, qu’est-ce qu’on boit?

POMEGRANATE PALOMA

Fairmont Paloma

Pomegranate paloma avec Tequila Casamigos reposado, Cointreau, pamplemousse, citron, jus de grenade, Angostura

RIGHT WORD

Fairmont right-word-crop-web

Right word avec Bombay, Lillet blanc, Saint-Germain et lime

VSOP BOULEVARDIER

Fairmont boulevardier_web

VSOP Boulevardier avec Remi Martin VSOP, Gentleman Jack, Campari, Sweet Vermouth

CLASSICS PERFECTED porte très bien son nom. Nous sentons le travail de ces quatre grands barmans à chaque gorgée. Des drinks sans artifices inutiles où le goût raffiné et une balance parfaite sont les vedettes.

Santé!

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